Projekty zakończone


Badanie wpływu obróbki termicznej na jakość mleka


Koordynatorzy projektu: Katarzyna Pakuła, Justyna Orzołek
 

    Celem projektu było określenie wpływu obróbki termicznej mleka na jego wybrane cechy. Badanie było wykonane metodą porównawczą. Porównywane były związki lotne wydzielające się z mleka przy ogrzewaniu tradycyjnym oraz w kuchence mikrofalowej. W wyniku przeprowadzonego doświadczenia otrzymaliśmy istotne różnice w zawartości aldehydów, ketonów „ kwasów. Związkami różnicującymi obróbki termiczne są min. 2- nonanon, 2-butanon. Ogrzewanie mikrofalowe 15 min., pasteryzacja i gotowanie, obróbka UHT wpływa na zawartość 2- nonanonu. Natomiast ogrzewanie mikrofalowe 15 min. i obróbka UHl na zawartość 2-butanonu.

Wykonywane badanie
    Wpływ podgrzewania mleka różnymi metodami na skład związków lotnych w produkcie.
Sposoby podgrzewania:
Gotowanie
Pasteryzacja niska (73şC)
Pasteryzacja niska + gotowanie
Pasteryzacja wysoka (95 şC)
UHT
Gotowanie w mikrofali 15 s oraz 15 min

 

 

     Mleko surowe i spożywcze
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40°C i nie było poddane innymi zabiegom, powodującym podobne efekty, jak ogrzanie powyżej tej temperatury.
Mleko spożywcze - mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka sterylizowanego.

    Mleko pasteryzowane
produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 71,70C / 15 sek. lub obróbki równoważnej;
wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy i dodatnią na obecność peroksydazy;
schłodzone bezpośrednio po pasteryzacji do temperatury nie wyższej niż 60C.
    Cele pasteryzacji:
Przedłużenie trwałości produktów;
Unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów;
Inaktywacja enzymów.

   
Mleko UHT (Ultra High Temperature)

produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 1350C w czasie co najmniej 1 sek.;
zapakowane aseptycznie.
    Cele UHT:
Przedłużenie trwałości produktów;
Zabija florę bakteryjną (formy wegetatywne i przetrwalniki).

    Mleko sterylizowane
produkowane przy zastosowaniu obróbki termicznej w hermetycznych szczelnych opakowaniach.
    Cele sterylizacji:
Przedłużenie trwałości produktów;
Zabija florę bakteryjną (formy wegetatywne i przetrwalniki).

    Ogrzewanie mikrofalowe
coraz częstszy sposób podgrzewania w gospodarstwach domowych;
wprawienie cząsteczek wody w drgania rotacyjne;
wzrost temperatury w wyniku przekazywania energii - Percy Spencer;
krótki czas obróbki termicznej może zagrażać obecnością przetrwalników.

 

OCENA ORGANOLEPTYCZNA

  smak barwa zapach konsystencja
pasteryzacja
niska
lekko słodki,
gorzko kwaśny
biała mało intensywny,
gorzki
gładka
pasteryzacja
wysoka
słodki, kremowy biała ciemna zdecydowanie
słodki
gładka
pasteryzacja
niska+gotowanie
słodki,
lekko kwaśny
biała ciemna słodki małe kłaczki
gotowanie zdecydowanie kwaśny biała słodko-kwaśny kłaczki
mikrofala 15s delikatnie
słodko-kwaśny
biała słodko-kwaśny gładka, małe kłaczki
mikrofala 15 min zdecydowanie kwaśny
nieakceptowalny
biała słodko-kwaśny gładka
UHT delikatnie słodko-
kwaśno-gorzki
biała ciemna lekko kwaśny gładka

 

Wnioski
    Sposób obróbki termicznej ma wpływ na zawartość chemicznych związków w mleku.
Czas obróbki termicznej również wpływa na zawartość związków chemicznych w mleku.
Zmiana profilu związków lotnych wpływa bezpośrednio na ocenę sensoryczną.