Projekty zakończone


Towaroznawcze porównanie biojogurtów dostępnych na polskim rynku


Koordynatorzy projektu: Paulina Krzemińska, Michał Antczak


Rys. 1. Lactobacillus acidophilus

    Jogurty wraz z mlecznymi napojami fermentowanymi należą do najbardziej rozwijających się segmentów produkcji mleczarskiej w Polsce
Szybki rozwój produkcji, asortymentu i spożycia jogurtów notuje się od początku lat 90, kiedy to na rynek polski trafiły jogurty importowane.
    Obecnie na polskim rynku dominują jogurty rodzimej produkcji - od 1996 roku ich produkcja wzrosła niemal dwukrotnie; zmniejszył się natomiast udział jogurtów importowanych.
Początkowo największą popularnością cieszyły się jogurty w małych opakowaniach do 149g. Obecnie ich znaczenie systematycznie spada a konsumenci coraz chętniej sięgają po opakowania większe- 301-400 g.

    Przeciętne spożycie jogurtów w krajach Unii Europejskiej kształtuje się na poziomie 18,5 kg rocznie, podczas gdy w Polsce wynosi około 6 kg.

Mikroflora kultur startowych stosowanych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych:

  • Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
  • Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactococcus sp.
  • Leuconostoc sp.
  • Streptococcus thermophilus
  • Drożdże

Właściwości bakterii kwasu mlekowego (LAB):
 - ułatwiają przyswajanie składników odżywczych, dlatego też osobom ze schorzeniami lub zaburzeniami układu pokarmowego (np. nietolerancją laktozy) zaleca się spożywanie napojów fermentowanych
 - syntetyzują witaminy z grupy B (B2, B5, B7, B12), co jest wykorzystywane przy antybiotykoterapii
 - wzmacniają układ odpornościowy organizmu
 - wspomagają profilaktykę raka jelit poprzez antagonistyczne właściwości wobec Clostridium i Staphylococcus aureus
 - badania in vitro wykazały, że LAB obniżają poziom cholesterolu i mogą przyczyniać się do obniżenia ciśnienia krwi

Rys. 2. Bifidobacterium breve

    Oznaczenie liczby bakterii pochodzących z zakwasu tj. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus zostało wykonane zgodnie z PN- ISO 7889. Według powyższej normy do oznaczenia liczby kolonii: Streptococcus thermophilus użyta zostanie pożywka M17, warunki inkubacji 37°C/72h w warunkach tlenowych, Lactobacillus bulgaricus- pożywka MRS, warunki inkubacji beztlenowej 37°C/72h. Probiotyczne kultury bakterii, używane w produkcji biojogurtów tj. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei oraz Bifidobacterium sp. zostały oznaczone przy użyciu pożywek selektywnych. Oznaczenie liczby Lactobacillus acidophilus zostało wykonane zgodnie z normą ISO/DIS 20128 według, której zastosowano pożywkę MRS z czynnikami selektywnymi tj. Clindamycyną i Ciprofloksacyną, warunki inkubacji beztlenowej 37°C/72h. Do wykrycia obecności Bifidobacterium sp. według projektu Polskiej Normy służy pożywka BL z czynnikami selektywnymi: chlorkiem litu oraz Cloksacyliną; inkubacja płytek w warunkach beztlenowych- 37°C/72h. Przy oznaczeniu liczby Kolonii Lactobacillus casei zastosowano pożywkę MRS, warunki inkubacji beztlenowej 37°C/5 dni.

Rys. 3. Lactobacillus casei

WNIOSKI

• Spełnione wymagania Codex Alimentarius dotyczące liczebności mikroflory charakterystycznej
• Spełnione wymagania Codex Alimentarius dotyczące liczebności mikroflory probiotycznej
• Wyższy poziom bakterii startowych
• Wyższy poziom Bifidobacterium sp.
• Badany Lactobacillus casei wykazuje silne właściwości antagonistyczne w stosunku do pleśni
• Poprawa warunków higienicznych