Projekty zakończone


Porównanie profili kwasów tłuszczowych jogurtów naturalnych dostępnych na rynku z jogurtami modelowymi.


Koordynatorzy projektu: Bartosz Kruszewski, Rafał Jaśkiewicz, Paulina Krzemińska,
Marcin Bryła


    Celem projektu było wykazanie braku istotnych różnic w wartości odżywczej między jogurtami rynkowymi a sporządzanymi metodą domową za pomocą profilu kwasów tłuszczowych. Tym samym udowodnienie, że jogurty warto robić w domu ze względu na taniość produkcji oraz co najważniejsze konsumenci sami mogą wpływać na cechy organoleptyczne swoich jogurtów.

    Do produkcji jogurtów modelowych użyto mleko pasteryzowane o zawartości tłuszczu odpowiednio 2% i 3,2%. Zaszczepiono mleka preparatem YCX16 zawierającym mieszankę kultur bakterii Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (te same bakterie znajdują się w każdym jogurcie na półkach sklepowych). Dodatkowo wzbogacono suchą masę mleka dodając do każdego pojemnika po 30g mleka w proszku. Tak przygotowane zaszczepione mleka wstawiono do termostatu z temperaturą 370C na około 4h w celu fermentacji.

    Analizę profilu kwasów tłuszczowych przeprowadzono w chromatografie gazowym sprzężonym ze spektometrem mas GCMS-QP2010 (Shimadzu), przy użyciu autosamplera AOC-20i (Shimadzu) i kolumny kapilarnej BPX 70, polarnej o rozmiarach: 30m/0,25um/0,25mm. Jako gazu nośnego użyto helu z przepływem przez kolumnę 0,8ml/min. Warunki pracy MS: temperatura źródła jonów 2000C, napięcie detektora 1,3 kV, energia jonizująca 70eV.
    Analizowano każdy jogurt w 3 powtórzeniach z dodatkiem standardu wewnętrznego : 2 jogurty modelowe 2% i 3,2% oraz po jogurcie zagranicznego i polskiego producenta z półki sklepowej. Różnice w ilości dominujący kwasów tłuszczowych (palmitynowy, oleinowy, stearynowy, mirystynowy) były nieistotne.
    Przeprowadzono ocenę organoleptyczną wszystkich jogurtów metodą QDA - ilościowej analizy opisowej stosując 9 stopniową skalę. Wyniki w Tab.1
 

Wnioski:

  • Po analizie jogurtów stwierdzono w nich niewielkie różnice w ilości kwasów tłuszczowych, spowodowane prawdopodobnie różną zawartością tłuszczu w jogurtach (1,5%, 2%, 3,2%).

  • Konsumenci w swojej ocenie kierowali się głównie poziomem kwaśności jogurtu oraz zapachem. Nadmierna kwaśność zniechęca do konsumpcji. Natomiast wyrazisty zapach jogurtu jest preferowany.

  • Najwyższą notę za ocenę ogólną (preferowany jogurt) otrzymał jogurt modelowy (wykonany domowym sposobem) o zawartości tłuszczu 3,2%.
    Cel projektu został osiągnięty : stwierdzono, że pod względem żywieniowym jogurty modelowe nie ustępują rynkowym a nawet są lepiej odbierane organoleptycznie. Dlatego korzystna jest produkcja jogurtów w domowych warunkach.

     

Średnia dla: Zapach
jogurtowy
Zapach
ostry
Gładkość Gęstość Smak
kwaśny
Smak śmietankowy Smak
inny
Ocena
ogólna
Modelowy
jogurt 2%
6 4,4 8,3 4,1 5,4 5,2 1 6,7
Modelowy
jogurt 3,2%
7,7 6,5 8,4 5,1 4,8 6,6 1,1 8
Jogurt zagranicznego
producenta
5,4 2,7 6,9 7,9 4,6 5,7 1,6 6,8
Jogurt polskiego
producenta
4,3 2,4 7,3 6,7 7,4 4,6 1,9 4,6

Tab.1 Wyniki oceny organoleptycznej przeprowadzonej na 10 konsumentach (podano średnie).