Projekty zakończone


Mleczne żelki- nowy smakołyk dla dzieci


Koordynatorzy projektu: Michał Antczak, Bartosz Kruszewski, Paulina Krzemińska, Michalina Czepe, Natalia Kurek, Maksymilian Jaworski, Daniel Ambroziak

   
Celem projektu było opracowanie receptury wytwarzania żelków (produktów zżelowanych) z mleka, mleka zagęszczonego oraz mleka zagęszczonego karmelizowanego z dodatkiem agaru lub alginianu sodu, a następnie analiza produktu.
 

Alginian sodu – E401
Ogólne informacje:
  naturalny polisacharyd
 • wytwarzany z wodorostów z rodziny Phaeophyceae
 • sól sodowa kwasu alginowego
Środek zagęszczający, emulgator i związek klarujący o szerokim spektrum zastosowania:
śmietana UHT, koncentraty napojów i ciast, lody, desery w proszku, miody pitne, hydrolizaty białkowe i soki.
Dla alginianu sodu i kwasu alginowego nie określono dopuszczalnego dziennego spożycia.

Agar – E406
Jest naturalnym polisacharydem wytwarzanym z krasnorostów z rodziny Rhodophyta.
Zastosowanie:
 bezsmakowy, naturalny zamiennik żelatyny,
 przy produkcji światłoczułych emulsji,
 w farmacji, chemii i kosmetyce,
 składnik pożywek mikrobiologicznych,
 w przemyśle tekstylnym i papierniczym
Agar w technologii żywności:
substancja żelująca i zagęszczająca stosowana przy wyrobie słodyczy np. lodów i ptasiego mleczka oraz innych produktów spożywczych takich jak dżemy i galaretki.

Receptura
Metodami prób i błędów zespół opracował recepturę produktu:
A. 500 ml mleka, 1,7% Agaru, czas krzepnięcia 2h
B. 500 ml mleka, 3% Alginianu sodu, 0,5% CaCl2, czas krzepnięcia 10 min

Proces produkcji
    Proces produkcyjny mlecznych żelków z mleka pasteryzowanego
(3,5%) oraz mleka zagęszczonego, słodzonego z dodatkiem agaru:

1. Do rondla odmierzono 500 ml mleka i podgrzano do temp wrzenia.
2. Po zagotowaniu dodano 1,7% (8,5 g) agaru i mieszano, dalej ogrzewając przez 3 minuty.
3. Ostudzoną masę przelano do foremek na kostki lodu i schłodzono w lodówce.
4. Otrzymany produkt zapakowano próżniowo i przechowywano do oznaczeń .

  

    Proces produkcyjny mlecznych żelków z mleka pasteryzowanego (3,5%) oraz mleka zagęszczonego, słodzonego z dodatkiem alginianu:

1. Przygotowane mleko ogrzano do temp . 40°C
2. Następnie dodano 3% (15 g) alginianu i wymieszano za pomocą blendera.
3. Ostateczny kształt żelków otrzymano porcjując przeciskaną przez lejek masę za pomocą szczypiec.
4. Następnie zanurzono je w kąpieli 0,5 % wodnego roztworu CaCl2 na 10 minut .
5. Przepłukano wodą w celu zmycia roztworu CaCl2.
6. Po przeschnięciu zapakowano próżniowo i prze
chowano w lodówce.

Ocena sensoryczna metodą ilościowej analizy opisowej (QDA)
    Została przeprowadzona na grupie studentów. Oceniali produkt pod względem zapachu (mleczny, ostry), barwy (mleczna, zabarwienie obce), konsystencji (gładkość, twardość, jędrność), smaku (kwaśny, mleczny, słodki, posmaki obce) oraz wystawiali ocenę ogólną.


Wnioski:
    Najwyżej oceniane były żelki wyprodukowane z użyciem Agaru i Mleka skondensowanego
Wykazaliśmy iż najbardziej zbliżone do żelek handlowych są produkty wytworzone z mleka (z agarem lub alginianem sodu) jednak cechy smakowo-zapachowe nie były akceptowane przez grupę oceniającą
    Żelki posiadają lepsze cechy kształtu jeżeli zostały wyprodukowane z substancji zawierających wyższą zawartość wody (powyżej 30%). Wynika to z własności substancji żelujących, które tworzą trójwymiarową sieć pomiędzy atomami wody.