Projekty zakończone


Opracowanie optymalnej receptury pieczywa prozdrowotnego


Koordynatorzy projektu: Rafał Jaśkiewicz

    Celem projektu było opracowanie receptury pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy oraz inne dodatki prozdrowotne. W wyniku przeprowadzonych próbnych wypieków wybrano recepturę, po zastosowaniu której otrzymano pieczywo najbardziej pożądane pod względem organoleptycznym. Wyprodukowany chleb mieszany z dodatkiem orzechów włoskich stanowi atrakcyjną propozycję dla konsumentów świadomych wartości żywieniowej błonnika pokarmowego jednak z różnych względów uprzedzonych do pieczywa ciemnego.

    Badaniu poddane zostały różne warianty receptur pieczywa. Wśród nich wybrano i oceniono najlepszą.

Składniki Receptura 1
ilość (g)
Receptura 2
ilość (g)
Receptura 3
ilość (g)
Receptura 4
ilość (g)
Mąka żytnia 300 300 300 300
Mąka pszenna 700 700 700 700
Woda 600 630 650 680
Orzechy włoskie 32 32 32 32
Aroniowo-jabłkowy
preparat błonnikowy
50 60 70 80
Drożdże 7 7 7 7
Sól 12 12 12 12

W tym celu przeprowadzono analizę sensoryczną na 15 losowo wybranych osobach. Badano 4 wyróżniki jakości sensorycznej pieczywa (wygląd, zapach, smak, tekstura), które były oceniane punktowo przy użycieu skali od 1 do 5 (1- nieakceptowalny sensorycznie, 5- prawie doskonały).
Wyższą ocenę ogólna otrzymał chleb w którym dodatek błonnika był mniejszy (60g). Respondentom bardziej odpowiadał wygląd tego chleba, gdyż skórka charakteryzowała się większym połyskiem, a miękisz chleba był jaśniejszy. Receptury, 3. i 4. odznaczały się nieznacznie ciemniejszą pozbawioną połysku skórką i ciemniejszym miękiszem. Obie te cechy konsumenci uznali za mniej atrakcyjne niż w wariancie 1. i 2., którego wygląd bardziej odpowiadał ich preferencjom.
    Analogiczna ocena wystąpiła w przypadku zapachu i smaku, chleb w którym dodatek błonnika był mniejszy był odbierany jako smaczniejszy i o bardziej przyjemnym aromacie. Podobnie było w przypadku rekstury. Pieczywo z wariantu 1. i 2. charakteryzowało się dobrą teksturą. Wariant 3. i 4. posiadał natomiast teksturę bardziej zbitą, najprawdopodobniej ze względu na podwyższoną zawartość błonnika.
 

Rodzaj pieczywa Wygląd Zapach Smak Tekstura
Receptura 1 5 3 4 4
Receptura 2 4 4 5 4
Receptura 3 3 4 4 3
Receptura 4 2 3 3 3

 

Wnioski:
    Wypiekane pieczywo jasne ze zwiększoną zawartością błonnika oraz dodatkiem orzechów włoskich jak najbardziej spełnia wymagania i oczekiwania konsumentów. Kwestią do rozstrzygnięcia pozostaje natomiast ilość dodawanego do ciasta błonnika, gdyż zbyt duża jego ilość w diecie może nagatywnie oddziaływać na organizm człowieka.
1. i 2. wariant pieczywa okazał się najbardziej akceptowalny przez grono konsumentów, zaś receptura 3. i 4. okazała sięgorsza głównie pod względem smaku i tekstury, co mogło być spowodowane zbyt dużym dodatkiem błonnika do tych receptur.